冒菜的“冒”字在这里是动词,与麻辣烫略微不同原文www.bdsh5.com。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌b.d.s.h.5.c.o.m。
冒菜和火锅,两者在测烫原料上几乎没什么差别,从猪肉到海鲜,再到各种蔬素食原料,都可以下锅烫食,只不过冒菜早已打上了平民烙印,它走的是低成本低价格的路子,所以,我会说凡是价格昂贵的原料,都不适合用来做冒菜。另外,由于冒菜一般都是小店经营,既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料,也没有配刀工精湛的厨师来切配,所以像腰片、胗花之类的原料也不适合做冒菜。我们在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种把这些原料改刀成小块或小片,用水泡着摆出来,让客人按自己的喜好点菜,随后由店里的人手抓原料放入竹篓,再转入汤锅,待上下提捞几次(冒3-5分钟)后,再倒入盛有配料的碗料当中,一份冒菜就算是做好了www.bdsh5.com本地生活网。 注:
以上仅以火锅味道的冒菜为例,不过卤水风味的冒菜汤料,也只需在此做法的基础上加入卤水调制。
另附成都宏蜀渝所提供的卤水型冒菜核心配方及制作技术:
介绍:
冒这个技法是川菜的基本功,在川菜馆子里,到处可以看到冒菜的身影,例如冒血旺、冒鸭血、冒鸭肠、冒素菜等等。总之能吃的基本上都可以用冒这个技法烹制本.地.生.活.网。冒菜就像重庆火锅的翻版,有点异曲同工之妙,冒菜具有烹制时间短、毛利高、香辣爽脆、味道醇香的特点,适合中小型酒店推广。
冒菜选料标准虽说只要是能吃的都可以做冒菜,但还是尽量选择短时间内易熟的原料,经简单的刀工处理,制成块状、薄片等形状较小的原料,以便易于成熟。
欢迎www.bdsh5.com。冒菜灵魂----淡卤水:
淡卤水可以说是冒菜的锅底,也是冒菜的核心技术。配方如下:
1、将8克草果,15克白蔻,50克八角,15克小茴香,20克,15克桂皮,3克丁香,5克香叶,入温水泡制2小时;
2、起锅入18千克高汤,将所有香料与100克朝天椒、30克干花椒一同倒入锅中熬制30分钟。
冒菜流程:
1、将熬制好的淡卤水,入500克牛油或菜子油里烧开,牛油味厚,菜油清香,可依据各地口味来选择(注:亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离,取上层油料即可作为
香辣油料使用)来源www.bdsh5.com。
2、将原料分类放入竹篓内,荤素分开,因其成熟度不同,所以不易一起下锅,入锅时间也依原料来定,素菜在1一3分钟左右,荤菜在3-5分钟不等
冒菜培训特点:
1、冒菜技术培训内容
1). 独家冒菜香料配方及其炒制;
2). 特色食材的搭配;
3). 高汤制作过程和技巧;
4). 专用盛装器皿的正确使用;
5). 冒菜调味技术要领。
2、冒菜店经营管理培训
1)、冒菜店策划,店面选址,店面装修,logo设计,冒菜店起名,各项执照办理等
2)、冒菜店经营管理
3)、员工管理,采购管理,成本控制
4)、冒菜店辅助菜系搭配
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