四川现捞技术教学

更新时间：2020/4/22 11:39:58信息编号：2678936

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详细介绍

小吃代表着人类文化生活的精致化原文www.bdsh5.com。随着经济发展，人类生活水平的提高，人们开始厌弃正餐青睐小吃，四川小吃在国内有着不可取代的地位，风味突出，种类繁多深受大家喜欢。2017年以来兴起很多网红小吃，其中比较突出的就当属现捞，在如今的细分化市场，即食类产品已经深受大众喜欢，为什么现捞品类能突出重围，异军崛起呢，因为现捞品类无任何色素、香精、添加剂，用最完善的配方还原食材最本真的味道：“新鲜、卫生、无添加”当然能被消费者青睐！在一般人的眼里都觉得现捞不就是卤菜换一个方式经营吗，其实不然。

“现捞”这种卤菜经营方式的前世，主要有两种说法：第一种说法是源于乡镇。以前在农村，每逢赶场天，乡镇上餐馆、茶馆、小商品店的生意都不错。特别是在一些小酒馆，人们吃着卤菜、喝着小酒、摆着龙门阵，这些卤菜一般都是当天现卤现捞的，并用筲箕装着，有的还冒着热气就被切成丝、砍成块上桌食用了。不过，这种卤菜因为卤制的时间不长，又没有关火浸泡，故入味不深，还需要淋一些热卤水拌匀使之进一步入味，或蘸辣椒面去补充调味，当时的乡镇上，赶场天的人多，餐馆生意好，而闲场天的人少，餐馆生意差，故卤菜需当天卤制并售完，否则第二天就卖不出去了。这就是现捞的雏形来源www.bdsh5.com。

第二种说法是源于湖北武汉的卤鸭脖子。其证据是现捞的菜品以卤鸭脖子卖得比较好，卤水风味以辣卤为主，再加上鸭脖子骨多肉薄，只适合现场短时间卤制，并且不能过久浸泡，否则味道会咸。因此，这也被说成是现捞的起源。

与传统卤菜的对比，现捞这种卤菜制作和售卖方式能够在四川流行起来，既有必然性，也有偶然性。以前，卖卤菜的都是把原料卤好以后用不锈钢盘装好，再摆在铺子或摊点上售卖。为了让顾客有更多的选择余地，或者是让顾客感觉这家店的味道和生意都很好，多数商家都采用“货卖堆山”的经营策略，即把卤菜的品种和数量做得比较多。不过，这样很容易因生意不佳、口岸不好等因素出现存货来源www.bdsh5.com。而第二天经过回卤再拿来售卖，不管是颜色还是味道都欠佳，再加上一些媒体报道过卤菜的负面消息，人们对传统卤菜的质量产生了不信任的心理。这就为现捞卤菜这种相当于明档透明厨房的操作模式，创造了流行的条件。现在，现捞能够在成都餐饮市场上流行起来，又具有一定的偶然性。现捞以辣卤为主，在多年前以达州油卤为代表的麻辣卤菜就已进军过成都餐饮市场，刚开始还弄出了一些动静，后来也归于平淡了。如今，虽然油卤菜在成都还有市场，有的做得不错，但远远没有现捞那样流行火爆。而现捞除了给顾客有现场制作的透明感和安全感以外，味道也不亚于传统卤菜，又具有能够被人们普遍接受的辣卤风味，生意一下子就火爆起来了。

生存状况和市场前景

据说，成都市目前有大大小小上千家现捞店，大多数店铺集中在主城区b~d~s~h~5~c~o~m。从现有的数据来看，各家现捞卤菜店的生存状况还不错，而整个现捞市场也处于上升阶段，现捞卤菜也越来越被广大消费者接受。

现捞好不好吃卤汁最重要~我们宏蜀渝每一道工序都是认真细致：

1、高汤原材料的选购、制作及保存方法。

2、现捞香料的识别以及选配。

3、现捞配方及各种原料的标准量。

4、颜色的调制方法。

5、现捞汤调色、调味和火候的掌握。

6、现捞水制作中的注意事项HqV。

7、现捞原料初加工和处理方法。

8、肉类的腌制和煮制时间的把握。

9、现捞的各种食法及味型加工全部工艺。